Poznáte rozdiel v chuti medzi krátkym a dlhým kysnutím cesta?
Ak áno, tak vás nemusím presviedčať, aby ste náš recept na trojdňové pizza cesto vyskúšali. Ak s tým nemáte skúsenosť, tak mi verte, že ten rozdiel vo vyzretej chuti zbadáte. Aby bol zážitok čo najlepší, zaobstarajte si talianskú pizza múku určenú na dlhé kysnutie (W320 a viac, typ 00). Aby ste upiekli pizzu s priemerom 28-30 cm, váha pizza cesta by mala byť 230-250 gr.
Tu je osvedčený recept na 3D cesto. Pripravil som ho veľakrát, vždy sa podaril a pizza bola famózna. Pre 4 ks približne 240 gramových bochníkov budete potrebovať:
575 gramov pizza múky typ 00, ja používam Molino Pivetti Pizza Rossa W290-W320.
1 gr. sušeného droždia - áno, skutočne stačí jeden gram. Čas bude pracovať v náš prospech.
375 gr vody
1 PL extra panenského olivového oleja
17 gr soli
Postup:
Múku preosejeme, pridáme sušené droždie a zmiešame. Do tejto sypkej zmesi pridáme vodu a strojom miesime 5 minút. Na chvíľu necháme cesto odpočívať. Potom pridáme soľ a olej. Ďalšie 3 minúty miesime. Cesto by malo byť lepkavé a hútne. Nakoniec ho dáme do väčšej uzatvárateľnej dózy. Dózu odložíme na miesto, kde je stabilná izbová teplota 23 stupňov na 12 až 24 hodín. Cesto Vám za túto dobu bude kysnúť a zdvojnásobí svoj objem, prebieha prvé kvasenie (bulk fermentation).
Cesto si vytiahneme z dózy a rozdelíme na pomúčenej doske na 4 rovnaké časti po cca 240 g. Vyformujeme z nich guličky. Prekladajte ich v dlani alebo formujte pomocou špachtle kým nebudú mať napnutý, hladký povrch. Takto vyformované ich dáme každú samostatne do olivovým olejom jemne vymastenej menšej uzatvárateľnej nádobky. Ja používam okrúhle, priesvitné plastové kelímky 500 ml s viečkom. Ak podobné menšie nádobky nemáte, môžete ich dať spolu do väčšej uzatvárateľnej nádoby a každú potrieme olivovým olejom, aby sa spolu nezlepili. Takto pripravené ich necháme odložené 2 dni v chladničke pri teplote 5 stupňov, kde prebieha finálne kvasenie. Po prvom dni sú už fajn, ale na druhý deň pobytu v chladničke budú najlepšie. Nestratia zo svojej kvality ani na tretí alebo štvrtý deň. Je tiež možnosť ich zamraziť a 5 hodín pred pečením ich vytiahnuť z mrazničky.
Takže ak ste sa rozhodli, že si v sobotu večer spravíte pizza party, v stredu večer urobte prvý krok, zmiešajte múku s droždím, vodou, soľou a olivovým olejom. Vo štvrtok do večera vyformujte 4 rovnaké guličky a odložte ich do chladničky. Piatok večer bude cesto dvojdňové a v sobotu večer trojdňové (3D). Asi 2-3 hodiny pred plánovaným pečením ich vyberte z chladničky, nechajte ich sa zohriať na izbovú teplotu zatvorené v tégliku. Postupne zdvojnásobia svoj objem. Niekoľko minút pred pečením ich vyberte na múkou oprášenú dosku a vyformujte z nich pomocou pohybu prstov kruh s priemerom 10-15 cm. Cesto otočte aby sa trochu múky dostalo aj na opačnú stranu. Nechajte chvíľu odpočívať, potom natiahnite pizzu na priemer 28-30 cm, obložte a upečte.
