Neapolský recept podľa Enza Cocciu

Nedávno som sa zúčastnil workshopu, kde sme sa učili, ako pripraviť cesto na neapolskú pizzu podľa majstra Enza Cocciu, majiteľa pizzérií La Notizia. Enzo okrem toho, že v roku 2014 vyhral titul Najlepšia pizzéria AVPN, napísal aj knihu, v ktorej s vedeckou precíznosťou popisuje osvedčené postupy a úskalia neapolskej pizze.

 

Takže poďme na recept:

Celý proces začíname studenou vodou z chladničky. Voda má mať teplotu okolo 4-5 st.C, aby sa cesto počas miesenia neprehrialo. Pripravíme si 1 l chladnej vody do nádoby na miesenie. Všimnite si, že pizzaiolo pridáva múku do vody, nie opačne ako je zvyknutý pekár. Do vody pridáme a rozpustíme 50-55 gramov soli. Pridáme malé množstvo múky a pomiešame. Cesto má teraz konzistenciu ako kyslá smotana. Nasleduje droždie, ktoré roztrúsime a zapracujeme. Množstvo závisí od času kysnutia, pomôže skúsenosť alebo PizzaApp. Pridáme ďalšiu múku a ďalej miešame. Múku pridávame a cesto miesime dovtedy, kým nedostaneme skoro nelepivú štruktúru. Cesto vyberieme z nádoby a ešte chvíľu ho miesime na pulte. Potom cesto necháme zakryté odležať na cca 15 minút. Pokračujeme ďalších 10 minút v miesení, kým nedosiahneme pevné a hladké cesto. Ďalej necháme cesto zakryté asi hodinu odpočívať. 

Potom cesto rozdelíme na 230-250 gramové bochníky, zakryjeme, odložíme a necháme kysnúť v chladničke alebo na pulte, podľa času kedy potrebujeme piecť.

Také jednoduché :-).