Nedávno som sa zúčastnil workshopu, kde sme sa učili, ako pripraviť cesto na neapolskú pizzu podľa majstra Enza Cocciu, majiteľa pizzérií La Notizia. Enzo okrem toho, že v roku 2014 vyhral titul Najlepšia pizzéria AVPN, napísal aj knihu, v ktorej s vedeckou precíznosťou popisuje osvedčené postupy a úskalia neapolskej pizze.
Takže poďme na recept:
Celý proces začíname studenou vodou z chladničky. Voda má mať teplotu okolo 4-5 st.C, aby sa cesto počas miesenia neprehrialo. Pripravíme si 1 l chladnej vody do nádoby na miesenie. Všimnite si, že pizzaiolo pridáva múku do vody, nie opačne ako je zvyknutý pekár. Do vody pridáme a rozpustíme 50-55 gramov soli. Pridáme malé množstvo múky a pomiešame. Cesto má teraz konzistenciu ako kyslá smotana. Nasleduje droždie, ktoré roztrúsime a zapracujeme. Množstvo závisí od času kysnutia, pomôže skúsenosť alebo PizzaApp. Pridáme ďalšiu múku a ďalej miešame. Múku pridávame a cesto miesime dovtedy, kým nedostaneme skoro nelepivú štruktúru. Cesto vyberieme z nádoby a ešte chvíľu ho miesime na pulte. Potom cesto necháme zakryté odležať na cca 15 minút. Pokračujeme ďalších 10 minút v miesení, kým nedosiahneme pevné a hladké cesto. Ďalej necháme cesto zakryté asi hodinu odpočívať.
Potom cesto rozdelíme na 230-250 gramové bochníky, zakryjeme, odložíme a necháme kysnúť v chladničke alebo na pulte, podľa času kedy potrebujeme piecť.
Také jednoduché :-).